Formaggio prodotto con latte crudo di pecora, stagionato in condizioni di umidità e temperatura controllata, per 7 mesi, durante i quali il formaggio evolve in modo naturale, raggiungendo sapori e aromi quasi dimenticati.
 La sua corteccia è dura, di colore bruno scuro, causata dalla crescita di muffe naturali durante tutta la fase di maturazione. Guaina di sparto marcata e definita nella sua corteccia naturale.
 La pasta color avorio è soda e compatta, con occhi medio-piccoli, distribuiti uniformemente su tutto il taglio. La sua consistenza è molto solubile. Presenta sapori e profumi intensi con personalità, caratteristici del latte crudo di pecora.